暑くなってきて、冷たいスイーツが欲しくなってきましたね。いちごババロアなど乳製品を使って作ったときに分離して失敗してしまったという方もおられると思います。特に生のいちごなどのフルーツを混ぜる際に注意が必要なんです。なぜ分離してしまうのか原因が分かれば失敗することもなくなりますよ。
牛乳にそのまま生のいちごを入れたら分離をおこす
なぜ、生のいちごを牛乳に入れると分離してしまうのか、それは牛乳のたんぱく質がいちごの酸性と反応して固まり、分離をおこしてしまうのです。
牛乳にレモン汁や酢を入れるとドロドロになりますよね。イメージとしてはそれがおこってしまったのです。一度分離してしまったものはどう頑張っても元には戻らないので、そのまま入れるということはわざわざ分離しろと言っているようなもの。注意が必要なんです。
生のいちごをそのまま牛乳に入れたババロアはこちら
残念な感じになっていますね（汗）生のいちごを牛乳に混ぜてはいけないことが分かったところで、分離しないためにはどうすればいいのか、みていきましょう。
いちごは加熱してから加えることで分離を防ぐ
いちごとグラニュー糖を鍋に入れ煮ていきます。グラニュー糖を入れ加熱することでいちごの中に含まれる分解酵素の力を弱めてくれるのです。加熱したいちごを入れることで牛乳が分離しなくなるというわけです。しかし、ここで注意したいことがもう一つ。それは温度。熱いいちごをそのまま牛乳に入れることはNG！！！必ず冷ましてから牛乳に加えてください。
牛乳を温めたときに膜ができたという経験が皆さんもあると思います。実は牛乳は40度以上になるとたんぱく質を主とした濃縮凝固がおこってしまうのです。そのため牛乳に加えるものは冷ましたものを加えるようにしましょう。また、牛乳を温めて、そこにいちごを加えるというレシピもありますが、熱い牛乳にいちごを加えても同じことがおこるため温度には注意が必要です。さらにゼラチンも熱いものに入れると固まらないということがおこりますよ。そちらについては
ババロアを分離させないためのポイント
牛乳が分離してしまうとやはり見た目も美しくないですし、舌触りも悪いですよね。分離してしまうのはフルーツに含まれる分解酵素が原因。生のフルーツや酸味の強いものは加熱し、冷ましてから入れることで見た目も美しく、おいしくできますよ。分離してしまうという方はここで紹介したことを参考に作ってみてくださいね。今回は温度の話もしましたが、温度計があると何かと便利です。まだ持っていないという方はこの機会にゲットしてみてはいかがでしょうか。赤外線のものも便利ですが、こちらの温度計の方が正確に温度を測ることができます。
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